MatFrisk Blogg

Vanligen brukar kryddor, sånär som socker och dess surrogat, utan större problem passera kostintresserades argusögon. Dock finns undantag och dit hör MSG, Monosodiumglutamat. Det betraktas som ”hittepå” och främmande för våra kroppar som inte förväntas kunna hantera det.

• Tång av diverse slag har länge använts i asiatisk matlagning och bland andra den japanske biokemisten Kikunae Ikeda utforskade redan 1908 dess karakteristiska smakämne, umami. Det rankas som den femte smaken vid sidan av salt, sött, surt och bittert. Dess främsta egenskap anses vara att i låg dos förstärka andra smaker, i högre koncentrationer än någon procent upplevs den tvärtom negativt.

Ikeda fann att effekten beror på joniserad glutaminsyra, en av de aminosyror som bygger proteiner i mat och vår kropp. För att få joniserad glutaminsyra i maten måste den först kombineras med en annan atom/molekyl som spjälkas bort vid kontakt med vatten i maten. Ikeda testade olika kombinationer med kalcium, kalium, ammonium, magnesium och natrium. Av dessa visade sig kombinationen med natrium vara lättlöslig, smaklig samt enkel att framställa.

Professor Agnes Wold kommenterar filmen: ”Visst är det en myt att glutamat skulle vara farligt på något sätt. Det är ju en vanlig aminosyra (glutaminsyra). Vår kropp är full av den och den finns i alla proteiner vi äter. Glutamat är också en transmittorsubstans i vårt centrala nervsystem. Mer naturligt får man leta efter.”

Min kommentar: Finns inga bra skäl att ifrågasätta Agnes Wold i detta. Aminosyran glutaminsyra ”tappar” en väteatom (H) när den binds med en natriummolekyl till monosodiumglutamat. När sedan detta MSG i kristallform möter vatten i maten övergår det omgående till jonform.

Den negativt laddade glutaminsyrajonen motbalanseras av en positiv natriumjon, sannolikt inte den som följde med MSG förbi tandraden och ner i magen, det finns oerhört många fler Na+ i omlopp.

Glutaminsyra är en aminosyra som ingår i proteinet i många livsmedel. Dess salt, natriumglutamat, förekommer naturligt i till exempel soyasås, kelp, valnötter, hårdostar, matsvamp och tomat.^[2] Eftersom det är en smakförstärkare, är det också vanligt med tillsats av glutaminsyra (i form av glutamat) i halvfabrikat, snabbmat med mera. I kroppen bryts aminosyran ut från proteinet, varefter det kan verka som signalsubstans.

Källa: Wikipedia

Bilden till vänster visar MSG löst i vatten, natriumatomen är inte kemiskt bundet till resten av molekylen som i den torra kristallformen. Det är i jonformen som glutaminsyran kan ge smakupplevelse.

Den som är negativ mot användning av MSG i ”kryddmängder” kanske kan backa upp med välgjorda studier.

---

MSG har E-numret 621, Källa: Äkta Vara

Är du bekymrad över mindre önskvärda egenskaper så läs Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies av Yoko Obayashi and Yoichi Nagamura  / The Journal of Headache and Pain