Arkiv för kategori ‘kryddor’

MSG, ”naturligt” eller Djävulens påfund?

Publicerat: 2018-06-08 i Kemi, kryddor
Etiketter:, , , , ,
1

Vanligen brukar kryddor, sånär som socker och dess surrogat, utan större problem passera kostintresserades argusögon. Dock finns undantag och dit hör MSG, Monosodiumglutamat. Det betraktas som ”hittepå” och främmande för våra kroppar som inte förväntas kunna hantera det.

  • Tång av diverse slag har länge använts i asiatisk matlagning och bland andra den japanske biokemisten Kikunae Ikeda utforskade redan 1908 dess karakteristiska smakämne, umami. Det rankas som den femte smaken vid sidan av salt, sött, surt och bittert. Dess främsta egenskap anses vara att i låg dos förstärka andra smaker, i högre koncentrationer än någon procent upplevs den tvärtom negativt.

Ikeda fann att effekten beror på joniserad glutaminsyra, en av de aminosyror som bygger proteiner i mat och vår kropp. För att få joniserad glutaminsyra i maten måste den först kombineras med en annan atom/molekyl som spjälkas bort vid kontakt med vatten i maten. Ikeda testade olika kombinationer med kalcium, kalium, ammonium, magnesium och natrium. Av dessa visade sig kombinationen med natrium vara lättlöslig, smaklig samt enkel att framställa.

Professor Agnes Wold kommenterar filmen: ”Visst är det en myt att glutamat skulle vara farligt på något sätt. Det är ju en vanlig aminosyra (glutaminsyra). Vår kropp är full av den och den finns i alla proteiner vi äter. Glutamat är också en transmittorsubstans i vårt centrala nervsystem. Mer naturligt får man leta efter.”

Min kommentar: Finns inga bra skäl att ifrågasätta Agnes Wold i detta. Aminosyran glutaminsyra ”tappar” en väteatom (H) när den binds med en natriummolekyl till monosodiumglutamat. När sedan detta MSG i kristallform möter vatten i maten övergår det omgående till jonform.

Den negativt laddade glutaminsyrajonen motbalanseras av en positiv natriumjon, sannolikt inte den som följde med MSG förbi tandraden och ner i magen, det finns oerhört många fler Na+ i omlopp.

Glutaminsyra är en aminosyra som ingår i proteinet i många livsmedel. Dess salt, natriumglutamat, förekommer naturligt i till exempel soyasås, kelp, valnötter, hårdostar, matsvamp och tomat.[2] Eftersom det är en smakförstärkare, är det också vanligt med tillsats av glutaminsyra (i form av glutamat) i halvfabrikat, snabbmat med mera. I kroppen bryts aminosyran ut från proteinet, varefter det kan verka som signalsubstans.

Källa: Wikipedia

Bilden till vänster visar MSG löst i vatten, natriumatomen är inte kemiskt bundet till resten av molekylen som i den torra kristallformen. Det är i jonformen som glutaminsyran kan ge smakupplevelse.

Den som är negativ mot användning av MSG i ”kryddmängder” kanske kan backa upp med välgjorda studier.

MSG har E-numret 621, Källa: Äkta Vara

Är du bekymrad över mindre önskvärda egenskaper så läs Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies av Yoko Obayashi and Yoichi Nagamura  / The Journal of Headache and Pain

”Stark” mat, bra för hälsan?

Publicerat: 2015-08-10 i kryddor, observationsstudie
Etiketter:,
2

Chili-studie

Källa: Dagens Nyheter

Studien finns att hämta här: Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study

Studien beskrivs som mycket omfattande och välgjord…

Studien är en observationsstudie och kan därmed svårligen betraktas som välgjord. Kvaliteten hos en studie är beroende av urval av deltagare, uppställda hypoteser, isolering av hypotesens parametrar, redovisning av ”confounding factors”, tillförlitligheten i datainhämtning, studiens tidsrymd samt överensstämmelse med kända eller uppställda hypoteser/teorier om orsak och verkan. Fler faktorer kan tillkomma. Alldeles oavsett kvaliteten av dessa enskilda (och i sig komplexa) parametrar så räcker det med att en av dem är behäftad med allvarliga fel så påverkar det helheten negativt.

Objective: To examine the associations between the regular consumption of spicy foods and total and cause specific mortality.

Min tolkning: Studiens avsåg att utforska samband mellan konsumtion av kryddad mat samt dödsorsaker.

Något om urvalet:

Briefly, a total of 512891 adults aged 30-79 years had valid baseline data—that is, completed questionnaire, physical measurements, and a written informed consent form.
In the present study we excluded 2577 people with cancer, 15472 with heart disease, and 8884 with stroke at baseline, as well as three people with a recorded implausible censoring date for loss to follow-up. The final analyses included 199 293 men and 288 082 women. All participants provided information on spicy food consumption.

Min tolkning: 512 891 deltagare, 30 – 79 år, lämnade giltiga data vid studiens början. I denna studie uteslöts 2 577 p.g.a. cancer, 15 472 med hjärtsjukdom, and 8 884 med stroke, dessutom 3 med osannolika ”censoring data”. I den slutliga analysen ingick 199 293 män och 288 082 kvinnor som alla lämnade uppgifter om kryddkonsumtion.

Om vi adderar alla deltagare med de tre uteslutna kategorierna samt de (tre) med osannolika data blir det 514 311, 1 420 fler än antalet i det ursprungliga urvalet. Kan det bero på att deltagare hamnar i mer än en uteslutningskategori eller är det allvarligare brister i statistiken? Undrar just varför man särredovisar de tre med osannolika data?

Assessment of spicy food consumption

In the baseline questionnaire we asked the participants “During the past month, about how often did you eat hot spicy foods?”: never or almost never, only occasionally, 1 or 2 days a week, 3 to 5 days a week, or 6 or 7 days a week. The participants who selected the last three categories were further asked “When you eat spicy foods, what are the main sources of spices usually used?” (multiple choices allowed fresh chilli pepper, dried chilli pepper, chilli sauce, chilli oil, and other or don’t know).

After completion of the baseline survey in July 2008, about 5% randomly chosen surviving participants in 10 survey sites were resurveyed during August and October of 2008.14 To test the reproducibility of the frequency of spicy food consumption, we included 1300 participants who completed the same questionnaire twice at an interval of less than 1.5 years (median 1.4 years). Spearman’s coefficient for the correlation between the two questionnaires was 0.71, indicating that spicy food consumption was reported consistently.

Min tolkning: Inför den 7-åriga studien tillfrågades deltagarna om sina kryddvanor, specifikt chili. Av alla deltagare tillfrågades 5% slumpmässigt utvalda  ytterligare en gång. som ytterligare ett trovärdighetstest svarade 1 300 deltagare på samma formulär två gånger med mindre än 1,5 års mellanrum. Man anser att Spearman’s coefficient på 0,71 indikerar att kryddkonsumtionen var välrapporterade.

Det är här studien tappar större delen av sin trovärdighet, en enstaka luddig egenrapport som grundval för en sjuårig studie? Om en koefficient om 0,71 är tillräcklig får statistiker avgöra.

Ingenstans i studien ser jag vatten nämnas trots att kryddstark mat, i detta fall chili, ökar konsumtionen avsevärt. Hur skulle sambanden mellan vattenkonsumtion och de rapporterade hälsoparametrarna falla ut?