Arkiv för juni, 2018

Ägg – farliga eller nyttiga?

Publicerat: 2018-06-18 i Diabetes, Diabetes typ 2, Kort om studier, MUFA - enkelomättade fettsyror, PUFA - fleromättade fettsyror, SFA - mättade fettsyror
0

Äggets roll i maten har länge varit och är fortfarande omtvistad. Kostråden skiljer sig markant åt mellan olika länder. Äggets kolesterol ökar risken för hjärt- kärlsjukdom, heter det. I synnerhet för diabetiker. I Sverige har bilden med tiden blivit mer nyanserad. Hjärt- lungfonden konstaterar att ”man inte behöver vara rädd för att äta måttligt med ägg”. Men vad är måttligt? Knappast de tolv eller ännu fler ägg i veckan under ett helt år, det vill säga drygt 600 ägg. Men det är precis vad australiska forskare har studerat.

Källa: Diabetesportalen

Är det rimligt att dra långtgående slutsatser om äggens betydelse på grund av utfallet i denna studie? Inte för att jag är missnöjd med att man anser ägg är ofarligt, men de gör det med ovetenskapliga metoder. In med mer ingenjörer som har bättre förutsättningar att förstå att orsak och verkan måste kopplas till varandra på ett vettigare sätt än i denna grupplaboration.

De tolv som gjort den delstudie vars abstract (från 3 månader och framåt) jag läst jämförde fortsatt lågkonsumenter av ägg (< 2 ägg per vecka) med högkonsumenter (≥ 12 ägg per vecka) (tillkommande begränsningar redovisas nedan). Märk väl att de själva skriver < 2, alltså i praktiken max. 1 helt ägg i veckan! Nu kan man ju äta produkter som innehåller ägg och på så sätt få i sig 1,999 ägg, upp till nästan 2. Men hur genomfunderat är det att avgränsa ett antal ägg på det sättet?

Nåja, även om jag inte tycker att 12 ägg i veckan är så mycket att det kan klassas som hög konsumtion ens bland diabetiker typ 2 så kanske Australien är så äggskrämda att man inte vågade gå högre. Trots allt skiljer det > 6 gånger mellan de två grupperna. (Jag väljer > 6 snarare än ≥ 6, varför?)

Some country guidelines recommend that people with type 2 diabetes (T2D) limit their consumption of eggs and cholesterol. Our previously published 3-mo weight-maintenance study showed that a high-egg (≥12 eggs/wk) diet compared with a low-egg diet (<2 eggs/wk) did not have adverse effects on cardiometabolic risk factors in adults with T2D.

Källa: Effect of a high-egg diet on cardiometabolic risk factors in people with type 2 diabetes: the Diabetes and Egg (DIABEGG) Study—randomized weight-loss and follow-up phase –The American Journal of Clinical Nutrition, https://doi.org/10.1093/ajcn/nqy048 – Published: 07 May 2018

Detta är fortsättning av en tidigare publicerad studie som siktade mot att deltagarna skulle bibehålla sin vikt. Här delades deltagarna till att vara lågkonsumenter av ägg (< 2 ägg/vecka) medan andra var högkonsumenter (≥ 12/vecka). Ingen kontrollgrupp tycks finnas.

Participants with prediabetes or T2D (n = 128) were prescribed a 3-mo daily energy restriction of 2.1 MJ and a macronutrient-matched diet and instructed on specific types and quantities of foods to be consumed, with an emphasis on replacing saturated fats with monounsaturated and polyunsaturated fats. Participants were followed up at the 9- and 12-mo visits.

Min tolkning: 128 prediabetiker eller diabetiker typ 2 instruerades att fortsättningsvis äta 500 kcal mindre av en ”makronutrientmatchad kost” med fokus på att ersätta mättade fetter med enkel– och fleromättade fetter.

Man föreskriver alltså såväl varierande äggkonsumtion som energibegränsning samt byte av fett-typer Hur ska man i denna röra kunna skilja ut vilken eller vilka faktorer som påverkar utfallet?

From 3 to 12 mo, the weight loss was similar (high-egg compared with low-egg diets: −3.1 ± 6.3 compared with −3.1 ± 5.2 kg; P = 0.48). There were no differences between groups in glycemia (plasma glucose, glycated hemoglobin, 1,5-anhydroglucitol), traditional serum lipids, markers of inflammation (high-sensitivity C-reactive protein, interleukin 6, soluble E-selectin), oxidative stress (F2-isoprostanes), or adiponectin from 3 to 12 mo or from 0 to 12 mo

Min tolkning: Mellan 3 till 12 månader var viktnedgången likvärdig mellan låg- och högkonsumenter av ägg. Övriga typiska ”diabetesmarkörer” var också likvärdiga.

Då det gäng som står som författare knappast innehåller tänkare som skulle kunna uppgradera till ingenjörer är det möjligen förklaringen till att man utgick från att en daglig reduktion på 500 kcal nödvändigtvis skulle resultera i viktnedgång (”weight loss”). Sett över hela gruppen högkonsumenter av ägg minskade vikten med 3,1 kg, men variationen var betydande på individnivå. Där fanns minst 1 som gick upp 3,2 kg samtidigt som någon minskade med 9,4 kg. Bland lågkonsumenter var siffrorna -3,1, +2,1 och -8,3 kilo. Jag brukar hacka på att den statistiska nivån är usel för liknande analyser när p = 0,95*, här är p = 0,48!

People with prediabetes or T2D who consumed a 3-mo high-egg weight-loss diet with a 6-mo follow-up exhibited no adverse changes in cardiometabolic markers compared with those who consumed a low-egg weight-loss diet. A healthy diet based on population guidelines and including more eggs than currently recommended by some countries may be safely consumed.

Min tolkning: Enligt denna studie mättes inga negativa effekter hos prediabetiker och diabetiker typ 2 beroende på hög äggkonsumtion under 9 månaders uppföljning. En högre äggkonsumtion än rekommenderat i en del länder kan betraktas som säkert.

I fulltexten som jag inte läst och inte har lust att spendera 35€ på kanske det finns ytterligare information som skulle mildra min kritik. Skulle högkonsumtion av ägg möjligen antyda små men statistiskt insignifikanta hälsoskillnader? Fanns det någon kontrollgrupp?

*) P = 0,95 innebär att risken för att utfallet är fel av slump är 1/20. P = 1 innebär absolut säkerhet, något man aldrig kan nå i dessa sammanhang. Vid kast med mynt kommer med tiden den statistiska sannolikheten för utfallet krona att närma sig 0,5.

Transfetter, WHO och dess trovärdighet

Publicerat: 2018-06-13 i Fetter, Livsmedelsverket, SFA - mättade fettsyror, SLV, Transfettsyror, triacylglycerol, triglycerider
Etiketter:, , ,
0

Industrially-produced trans fats are contained in hardened vegetable fats, such as margarine and ghee, and are often present in snack food, baked foods, and fried foods. Manufacturers  often use them as they have a longer shelf life than other fats. But healthier alternatives can be used that would not affect taste or cost of food.

Min tolkning: Industriellt framställda transfetter finns i härdade vegetabiliska fetter såsom margarin och ghee och finns ofta i mellanmålsprodukter (snack food), bakad och friterad mat. Tillverkare använder dem ofta då de har längre hållbarhet än andra fetter men hälsosammare alternativ kan användas som inte påverkar smak eller kostnad.

Källa: World Health Organisation

Industriframställda transfetter/transfettsyror är direkt olämpliga och bör snarast fasas ut, något Livsmedelsverket inte har stake nog att genomdriva. Men WHO:s argument i citatet ovan är långt ifrån klockrena. Du som har kunskaper om transfett, smör och ghee har säkert redan förstått vad min kritik gäller och kan lugnt surfa vidare.

  • Fetter byggs av en sammanhållande glycerolmolekyl med tre kopplade fettsyror, sinsemellan lika eller olika. En fettmolekyl kallas därför triglycerid alternativt triacylglycerol.
  • Fettsyror är kolkedjor som kan vara mättade, enkel- eller fleromättade. Detta innebär att kolkedjorna är ”fullbestyckade” med väteatomer alternativt saknar ett eller flera par av dem.
  • En mättad fettsyra är rak men lätt flexibel.
  • I naturligt förekommande fettsyror kommer de saknade väteatomparen från samma sida (cis-) av kolkedjan. Kolkedjan böjer sig och fettet som helhet blir mjukare eller till och med lättflytande trots att kolkedjan kan vara mycket lång.
  • Om de saknade väteatomparen kommer från motsatta sidor (trans-) av kolkedjan blir resultatet en ”knick” snarare än en böj. Den dubbelbindning som uppstår gör också att en transfettsyra dras samman och blir något kortare än en mättad fettsyra med samma antal kolatomer.
  • Det finns anledning att misstänka att framför allt industriellt framställda transfetter är negativa för hälsan.
  • Under många år brukade Livsmedelsverket bunta samman enkel- och fleromättade transfettsyror med ett av sina hatobjekt, mättade fetter, till ”transfetter och mättade fetter”. Bland annat LCHF-are påpekade många gånger denna uppenbart felaktiga inställning och numera förekommer det sällan eller aldrig. Kan ju också bero på att tidigare industrikopplingar har tappat inflytande inom SLV.
  • Det finns ”naturliga transfetter” i mjölk från idisslare men de tycks inte påverka hälsan negativt. Idisslare har en bakterieflora som skapar dessa transfetter.

Efter publiceringen har jag fått anledning anledning att komplettera, något som finns mot slutet.

Mycket som händer i världen har över- eller underskott på resurser i samverkan med ekonomiska och/eller militära incitament, så även hitte-på-smörsurrogatet margarin.

Margarine is an imitation butter spread used for flavoring, baking, and cooking. Hippolyte Mège-Mouriès created it in France in 1869 when responding to a challenge by Emperor Napoleon III to create a butter substitute from beef tallow for the armed forces and lower classes. First named oleomargarine from Latin for oleum (beef fat) and Greek for margarite (pearl indicating luster), it was later named margarine. Källa: Wikipedia

Märk väl att den ursprungliga målgruppen var ”militären och lägre klasser i befolkningen”. Med tiden fann man att billiga vegetabiliska fetter, till och med oljor, kunde behandlas, härdas, så att de blev fastare och påminde om smör i konsistensen.

Härdningen kallas av kemister för hydrogenering (hydro syftar på väte) vilket innebär att man under högt tryck, värme och med nickel som katalysator tillför vätgas. Detta tvingar in väteatomer i kolkedjorna och eliminerar en del av dubbelbindningarna. Fettblandningen som helhet får färre omättnader, blir mer mättad. Denna ändring är oproblematisk då det saknar betydelse hur ett mättat fett uppkommer.

De ursprungliga dubbelbindningarna, som var för sig är svagare än en enkelbindning, blir instabila vid den höga temperaturen och kolkedjorna vrider sig slumpmässigt. När tillverkaren är nöjd och sänker temperaturen kommer en del av dessa vridna dubbelbindningar att ”fastna” i transkonfiguration vilket också bidrar till fettblandningen blir fastare men även ger de oönskade transfettsyrorna.

”Industrially-produced trans fats are contained in hardened vegetable fats, such as margarine and ghee…” är ett fel i WHO:s argumentering då ghee är ett smörfettskoncentrat utan sitt ursprungliga vatten- och proteininnehåll. Det krävs ingen avancerad metod, bara att värma smör till dess det smälter och börjar skikta sig i en fettfraktion som flyter på protein och vatten. Ta vara på fettet så har du ghee med oerhört lång hållbarhet, även i värme. Detta är en vanlig metod i varma och fuktiga klimat som t.ex. i Indien. Transfett i ghee beror uteslutande på de naturligt förekommande transfetterna i komjölken.

Att produkter med industriframställda transfetter anses ha längre hållbarhet än de med äkta smör beror sannolikt på att smöret innehåller proteiner som begränsar hållbarheten, inte att margarinets fett är hållbarare.

”…hälsosammare alternativ kan användas som inte påverkar smak eller kostnad.” är ytterligare en övertolkning från WHO. Till att börja med är påståendet ”hälsosammare alternativ” starkt ifrågasatt. Att ”kostnaden inte påverkas” är sant såtillvida att hitte-på-fetter numera måste prissättas lågt för att hitta köpare. Intressant är att dessa fettsurrogat i grunden är både smak- och färglösa jämfört med smör. Hur skulle margarinförsäljningen påverkas om tillsatser av färg– och/eller smaktillsatser begränsades?

Efter publiceringen har jag fått anledning anledning att komplettera med följande:

  • Vid härdning av en enkel- eller fleromättad fettsyra kan/kommer en del av de tidigare cis-bindningarna att slumpmässigt vrida sig 180 grader, en eller flera gånger. Sker det ett udda antal gånger blir det en trans-bindning, vid ingen eller jämnt antal förblir det en cis-bindning.
  • Enkelbindningar mellan mättade kol har större bindningsenergi än enskilda dubbelbindning och man höjer knappast processtemperaturen så högt att de påverkas. Om så ändå sker gör det måttligt stor skillnad.
  • Dubbelbindningar byter inte plats i kolkedjan i samband med härdningen. Cis- och trans- anger uteslutande att kolkedjan böjer sig resp. det blir en ”knick” på en i huvudsak rak del av kedjan.
  • Dubbelbindningar ”nybildas” inte under härdningen, till det krävs enzymer, desaturaser. De arbetar vid måttliga temperaturer, långt från härdningens hetta.
  • Med anledning av att SLV under många år buntade samman ”mättade fetter och trans-fetter” vill jag framhålla att en delvis härdad fettsyra fortfarande är en enkel- eller fleromättad fettsyra alldeles oavsett om den eller de kvarvarande dubbelbindningarna är av cis- (”normal”) eller trans-konfiguration.
  • Om en fettsyra är ”fullhärdad” är alla dubbelbindningar ersatta med enkelbindningar och den resulterande fettsyran är helt identisk med en ”naturlig” fettsyra med samma antal kol.

MSG, ”naturligt” eller Djävulens påfund?

Publicerat: 2018-06-08 i Kemi, kryddor
Etiketter:, , , , ,
1

Vanligen brukar kryddor, sånär som socker och dess surrogat, utan större problem passera kostintresserades argusögon. Dock finns undantag och dit hör MSG, Monosodiumglutamat. Det betraktas som ”hittepå” och främmande för våra kroppar som inte förväntas kunna hantera det.

  • Tång av diverse slag har länge använts i asiatisk matlagning och bland andra den japanske biokemisten Kikunae Ikeda utforskade redan 1908 dess karakteristiska smakämne, umami. Det rankas som den femte smaken vid sidan av salt, sött, surt och bittert. Dess främsta egenskap anses vara att i låg dos förstärka andra smaker, i högre koncentrationer än någon procent upplevs den tvärtom negativt.

Ikeda fann att effekten beror på joniserad glutaminsyra, en av de aminosyror som bygger proteiner i mat och vår kropp. För att få joniserad glutaminsyra i maten måste den först kombineras med en annan atom/molekyl som spjälkas bort vid kontakt med vatten i maten. Ikeda testade olika kombinationer med kalcium, kalium, ammonium, magnesium och natrium. Av dessa visade sig kombinationen med natrium vara lättlöslig, smaklig samt enkel att framställa.

Professor Agnes Wold kommenterar filmen: ”Visst är det en myt att glutamat skulle vara farligt på något sätt. Det är ju en vanlig aminosyra (glutaminsyra). Vår kropp är full av den och den finns i alla proteiner vi äter. Glutamat är också en transmittorsubstans i vårt centrala nervsystem. Mer naturligt får man leta efter.”

Min kommentar: Finns inga bra skäl att ifrågasätta Agnes Wold i detta. Aminosyran glutaminsyra ”tappar” en väteatom (H) när den binds med en natriummolekyl till monosodiumglutamat. När sedan detta MSG i kristallform möter vatten i maten övergår det omgående till jonform.

Den negativt laddade glutaminsyrajonen motbalanseras av en positiv natriumjon, sannolikt inte den som följde med MSG förbi tandraden och ner i magen, det finns oerhört många fler Na+ i omlopp.

Glutaminsyra är en aminosyra som ingår i proteinet i många livsmedel. Dess salt, natriumglutamat, förekommer naturligt i till exempel soyasås, kelp, valnötter, hårdostar, matsvamp och tomat.[2] Eftersom det är en smakförstärkare, är det också vanligt med tillsats av glutaminsyra (i form av glutamat) i halvfabrikat, snabbmat med mera. I kroppen bryts aminosyran ut från proteinet, varefter det kan verka som signalsubstans.

Källa: Wikipedia

Bilden till vänster visar MSG löst i vatten, natriumatomen är inte kemiskt bundet till resten av molekylen som i den torra kristallformen. Det är i jonformen som glutaminsyran kan ge smakupplevelse.

Den som är negativ mot användning av MSG i ”kryddmängder” kanske kan backa upp med välgjorda studier.

MSG har E-numret 621, Källa: Äkta Vara

Är du bekymrad över mindre önskvärda egenskaper så läs Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies av Yoko Obayashi and Yoichi Nagamura  / The Journal of Headache and Pain