Ett av de mest välreglerade systemen i kroppen är blodets pH-värde. Det ligger hos friska i ett snävt område med cirka 0.1 pH-enheters variation. pH är ”negativa tio-logaritmen av hydroniumjonkoncentrationen i en lösning”, neutralt när pH = 7, surt därunder och basisk/alkaliskt däröver. I vardagliga sammanhang räcker skalan från 0 – 14 för att beteckna de flesta förekommande värden.
Blodets pH ligger i trakten av 7.3 – 7.4, vilket innebär att koncentrationen av de surgörande vätejonerna är cirka hälften jämfört med en neutral lösning.
Det mest extrema pH hos människan finns i de organ, parietalceller (1), som producerar magsäckens saltsyra. Med hjälp av en energikrävande protonpump höjs den syrabildande jonkoncentrationen från blodets nära neutrala nivå till pH = 0.8, i storleksordningen 3000000 (3 miljoner) gånger! Råmaterial för denna process är salt, vatten och koldioxid. För att balansera processen kommer samtidigt alkaliskt bikarbonat att utsöndras i blodomloppet och höjer dess pH, på engelska kallas det ”alkaline tide”(2), en ”alkalisk/basisk våg”. Detta bikarbonat är lätt alkaliskt, och ur kemisk synvinkel motbalanserar det syrabildningen.
När den oerhört koncentrerade saltsyran hamnar i magsäcken späds den ut till ett pH i intervallet 2 till 3, vilket innebär att koncentrationen minskar till cirka 1/50.
En av magsyrans uppgifter är att döda oönskade bakterier och andra organismer som vi äter men även bearbeta födans innehåll av proteiner. Dessa är stora, sammansatta av minst 50 och upp till 27000 aminosyror, sammanrullade som nystan. I den ytterst sura miljön kommer de att rätas ut, denatureras, och utsätts för enzymet pepsin. Pepsinet bryter upp peptidbindningarna så att de olika aminosyrorna frigörs från varandra.
Experiment: Stek några skivor bacon så att de ligger intill varandra. Där muskelkött vidrör varandra eller fett (i mindre utsträckning) kommer bitarna att fastna samman. Det beror på att proteinnystanen har luckrats upp och trasslar in sig i grannen. Detta är värmeinducerad denaturering som gör att magsyran får ett lättare jobb.
Magsyrans koncentration är väl anpassad till foderstaten. En animalieätare med snabb maggenomströmning som ex. hunden har ett pH i paritet med människan medan idisslare med flera och stora magar klarar sig med en betydligt vekare blandning. Vår potenta magsyra visar att vi inte är anpassade till vegankost.
Faktorer som påverkar syraproduktionen är t.ex. hur mycket, främst protein, vi äter och hur mycket vätska vi dricker. Däremot har födans/dryckens pH tämligen begränsad inverkan, spädningseffekten dominerar. Ju mer vi dricker och späder ut magsyran desto mer måste protonpumpen arbeta för att återställa magsyran, bikarbonaterna som samtidigt bildas hamnar i blodet för vidare transport och dess pH stiger.
När magsäcken efter utfört arbete portionerar ut sitt innehåll via nedre magmunnen till tolvfingertarmen neutraliseras blandningen med den tidigare insamlade bikarbonaten och producerar återigen vanligt salt, vatten och koldioxid som transporteras vidare via blodet, samt utsöndras via urinen och lungorna.
Experiment: När vi andas ut koldioxid löser sig en mindre del i munnens vätska och bildar lätt sur kolsyra. Med lämpliga reagenspapper kan man då upptäcka att kraftig ansträngning och motsvarande förhöjda ämnesomsättning sänker salivens pH.
Det är alltså helt logiskt och normalt att både urinens och salivens pH varierar något för att kompensera för de miljonfaldiga skillnaderna inne i kroppen!
(1) Parietalceller är kroppens mest energikrävande. Deras innehåll av mitokondrier (cellens ”kraftverk”) är inte mindre än 35%, högre än för någon annan celltyp.
(2) En ännu kraftigare form av ”alkaline tide” som leder till plötslig pH-höjning i blodet uppkommer vid kräkning. Då minskar magsäckens innehåll av magsyra mycket dramatiskt och måste ersättas omgående vilket ger en kraftig produktion av bikarbonat som höjer blodets pH, i svårare fall till direkt farliga nivåer.
MatFrisk Blogg 